11月20日(火)主催講座12「続・サイエンス教室～実験で身のまわりの不思議をさぐる～」の第2回「バターとアイスクリームのサイエンス」を花川北コミュニティセンターで行いました。講師は、北海道大学名誉教授でサイエンスアイ・メンバーの仁木良哉さん、受講者は、32名でした。
実験の前に、バターとアイスクリームについてのお話がありました。
以下は、その概要です。
ミルクは、哺乳動物の新生児のための食物で、母親の乳房内で作られ、新生児に必要な栄養素を全て含む完全食品。人類は、紀元前数千年も前から、反芻獣のミルクを食べ物として利用してきた。特に牛乳は世界中で広く利用され、栄養学的に優れた食べ物であると同時に、優れた食品的機能があり、飲用乳のみならず、チーズやバター、ヨーグルト、アイスクリームなど多種多様な形態の食べ物を我々に提供して食卓を豊かにしてくれている。
１）バター
①歴史
いつ頃から作られ始めたのか、明らかではないが、紀元前3000年頃中近東で作られたと云う記述がある。その後、地中海諸国、ヨーロッパ、アメリカと広がり、現在は世界中で利用・愛用されている。
②種類
加塩バター、無塩バター、発酵バター
③原料
乳脂肪。脂肪は、牛乳中に約４％含まれ、比較的簡単に牛乳から分離できる。
バター200ｇを作るのに、クリーム400ｇが、クリーム400ｇを作るには牛乳4㎏が必要。
④バター製造の工程
原材料⇒クリームの分離⇒クリームの殺菌・冷却⇒エージング⇒チャーニング⇒バター粒の分離⇒水洗⇒加塩⇒ワーキング⇒充填・包装⇒製品・貯蔵
・牛乳からクリームを分離：静置する方法と遠心分離方法がある
・クリームのエージング(熟成)：5～10℃で8時間以上
・チャーニング：クリームを攪拌して脂肪球を集合させ、バター粒を生成させる
クリームを激しく攪拌すると、脂肪球膜が壊れて集まり、粒になる。
・ワーキング：バター粒を練り、粒子中の水分や塩分を均一に分散させ、滑らかで良質のバター組織にする
⑤バターの保存
冷蔵、容器のふたをきっちり閉める、臭いの強いものと一緒に置かない
⑥牛乳、バターのエネルギ―量
２）アイスクリーム
①歴史
いつから作られはじめたかは不明。アメリカで18世紀に新聞記事。日本では、明治維新後アメリカから製造技術を導入。
②原料
乳脂肪を主原料とし、他に砂糖、安定剤、乳化剤。
③種類
アイスクリーム：乳固形分15.0％以上、乳脂肪8.0％以上
アイスミルク：乳固形分10.0％以上、乳脂肪分3.0％以上
ラクトアイス：乳固形分は、種類別アイスミルクより少なく、脂肪として植物油脂が使われる
氷菓：乳固形分はほとんど含まず。かき氷、果汁などを凍らせたアイスキャンディー
④製造法
原料の配合⇒原料の混合・溶解(アイスクリームミックス)⇒均質化⇒アイスクリームミックスの殺菌⇒エージング⇒フリージング⇒包装・充填⇒硬化(－18℃以下)
・均質化の効果：脂肪球を小さくする⇒空気泡の膜の形成、アイスクリームの口当たりの良さ、味覚や嗜好性の改良
・エージング(熟成)：水と安定剤の相互作用の促進、ミックスの粘性の増加、脂肪球膜の再編成、タンパク質や脂肪の安定化、脂肪の結晶化の促進
⑤容器に記載されている事項
内容量：100mlと云うように、目方ではなくボリュームで書いてある
賞味期限：賞味期限の記載はない
以上のようなお話を聴いて、さあ、手作りバター作りです！
３）手作りバター作り
・材料(約25gのバタ―分)
純水クリーム50ml、冷水150ml、食塩0.2g
・使う器具
ふた付きカップ、軽量カップ、割りばし
手順
１．チャーニング
①クリーム50mlを計量カップで計り、ふた付きカップに入れる
②冷水50mlを計量カップで計り、ふた付きカップに加える
③しっかりとふたを閉めて、バター粒が出来るまで上下に激しく振る
※振り方は、一人ひとり個性があって異なっているのが面白いところでした
２．バターミルク排出・水洗
①ふたを開けてバターミルクを捨てる
②冷水100mlを計量カップで計り、ふた付きカップに入れる
③ふたをしっかり締めて約1分間程度、激しく振る
④洗い水を捨てる
３．加塩・ワーキング
①割りばしでバター粒を押しつぶして、余分な水分を絞り出す
②出てきた水分を捨てる
③食塩0.2gを加える
④割りばしで滑らかになるまで、練り合わせて出来上がり
４．試食
出来上がったバタ―をパンに塗って試食。思わず、美味しい！
こうしてうまくバターを作りあげ、試食もして、みなさん満足顔でした。
最後に受講者のコメントをいくつかご紹介します。
「楽しかった―！！おいしかった―！！ありがとうございます。子どもたちが集まったら4人でやってみます」
「食生活に欠かせないバターやクリームについて学びました。バター作りにも挑戦させて頂きありがとうございました」
「割合簡単に出来て楽しかった。是非孫に作ってみせてやりたい」
「大変おいしいバタ―が出来、感激です」
「バターやアイスクリーム、普段なにも考えずに食べていましたが、自分で作れるとは！できたての美味しさを知る事が出来ました」
「子供の頃のことを思い出します。楽しい実験、面白かったです」
「バターやアイスクリームの事が非常に良く理解できました」
